老重庆│ 一碗小汤圆搓了70年,余记山城小汤圆第三代传人教你制作记忆中的味道

发布时间:2018-10-21 15:08:35 来源

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上游慢新闻-重庆晚报记者 何浩/文 李化/图

“老板,来一碗黑芝麻汤圆!”

临近中午,家住观音岩的王孃嬢逛了一圈解放碑后,还是绕到中华巷巷口,点了一碗山城小汤圆。

和八一路小吃街、30度街吧的人气相比,中华巷略显冷清。

但一到中午,巷口的“余记山城小汤圆”却人头耸动,既有慕名而来的外地游客,也不乏从九龙坡、渝北过来的老重庆。

中华巷的“余记山城小汤圆”

店铺不大,几个玻璃柜将店铺隔成两部分。墙上的画面向食客介绍店里的汤圆种类:黑芝麻汤圆、黄豆馅汤圆、抹茶汤圆……“老顾客喜欢黑芝麻,年轻人喜欢抹茶口味。”在这里做了三年汤圆的刘姐对客人的味道早已了然于心。

摊皮,填馅儿,搓圆,下锅,刘姐一气呵成,热气腾腾的开水锅咕噜咕噜直响,锅里的汤圆白如玉珠,在沸水的冲击下,不停翻滚,想起一句诗:大珠小珠落玉盘。

“来趟解放碑,吃一碗解馋。”70岁的王孃嬢熟门熟路地走到店铺最里面的一张桌子,笑眯眯地说,“我吃的就是一个情节和记忆。”

王孃孃是中华路小学的退休教师: “原来中华路小学就在这条街,我20岁就在那里上班,山城小汤圆再熟悉不过了。最先他们在八一路,叫杭州小汤圆。”

一碗汤圆上桌,个头如龙眼般大小,皮薄透亮,隐隐能看见黑黑的芝麻馅心。咬一口,香甜滋软,黑色的芝麻馅慢慢流出,芝麻香夹杂着猪油的香味在齿缝间回荡,不经意间一颗核桃能让你的味蕾彻底释放。“几十年了,还是这一碗黑芝麻口味的汤圆有味。”

这一碗余记山城小汤圆不仅是重庆老字号,前不久,它的传统制作技艺还成了渝中区非物质文化遗产。

制作汤圆馅
 
真假之争,一碗汤圆传了三代人

在解放碑小吃街走一圈,各种形形色色的山城小汤圆牌子不下五家。在老重庆心目中,一直有山城小汤圆真假之争。

“按照商标法,山城小汤圆注册不了商标,所以我们叫余记山城小汤圆。”说话的是68岁的余瑛,她是余记山城小汤圆传统制作技艺的传承人,也是这碗汤圆的第三代传人。

和父母、哥姐不一样,排行老七的余瑛是土生土长的重庆人。“我们祖籍杭州,父亲余国骅留过洋,抗战爆发后举家迁到重庆,供职于裕民面粉厂。”后来厂垮了,父亲被裁员。为了维持生计,凭着祖母颜钧家传的技艺,父亲和母亲陈秀卿用黄金一两作为本钱,在当年的保安路(即现在的八一路)路口摆摊卖汤圆。

“开始,主要卖团粉小汤圆(浙江做法,不包心),还卖花生浆、湖州粽子。”余瑛说,团粉小汤圆主要江浙的顾客吃得多,后来在客人的建议下,又取重庆吊浆汤圆粉子滋、糯、爽、滑的优势,综合家乡汤圆味道,“一推出,食客络绎不绝。”

把黑芝麻碾碎

要养活一大家子的余国骅夫妇每天早上天没亮就从南岸玄坛庙背上汤圆、粽子到保安路,在当时的新华日报站点门口摆摊。由于手艺好、人缘佳,在江浙老板“大麻子”帮忙下,余国骅在保安路巷子用洋纱换了一个门面,即保安路175号(今天渝都大酒店对面),从此,打上了“杭州小汤圆甜食店”的牌子。

一家人楼下卖汤圆,楼上作为住家和加工坊之用。1949年,余国骅的第七个孩子,余瑛就在楼上出生了。

余瑛说,建国后没几年,公私合营,甜食店交给国家,父母以国营职工身份经营甜食店。在店里余国骅夫妇带了商技校毕业的第一批学徒,包括后来在重庆小吃界鼎鼎大名的卢梅、徐良碧等。

1964年,“杭州小汤圆甜食店”正式更名为“山城小汤圆甜食店”。 “当年,但凡名人和政府的重要接待任务,母亲都会被请去潘家坪招待所,为客人制作山城小汤圆这道美食。”

余瑛把刚刚获得的“渝中区非物质文化遗产”授牌挂在墙壁上
 
不是技术活,祖辈传的就是选料精

上世纪八十年代,余国骅夫妇去世,八一路在八十年代末重新规划,那块金字招牌逐渐走向没落。以至今日,山城小汤圆“群雄并起”。

知青回城后,余瑛在重庆饭店,弟弟余兆放在嘉陵餐厅都从事与餐饮有关的工作。“因为从事餐饮,父亲传下来的味道我们一直在延续。”2009年,余瑛和弟弟一合计,又重新拾起这块“金字招牌”,在解放碑附近找了个门面,余记山城小汤圆复出。

“三代人,一碗汤圆,都围着解放碑在转。”余瑛感叹。
而从嘉陵餐厅出来后,余兆放去过深圳、比利时搞面点。如今,作为第三代传人,余瑛 “主外”,精通面点的十弟余兆放主要在技术上把关。

“汤圆不是什么技术含量很高的活儿,祖辈传的技艺就是选料精。”年近60的余兆放很耿直,用他的话说,“配方给你说了也不怕,真真假假,就是料要真!”

汤圆不是什么技术含量很高的活儿,祖辈传的技艺就是选料精

“食材很简单,但必须过硬。”说起选料,余兆放提高了嗓门,猪油要二指厚的正边,河南驻马店的黑芝麻色度最好,江西的黑芝麻油性和香性为佳,白砂糖一定要磨成粉状,“这样融化快,口感才好。”

在巴南南泉的加工厂,整层生产汤圆馅的二楼都弥漫着猪油和芝麻的香味。案板上,精心挑选的黑芝麻经过淘洗、开水冲淋、沥干后,油得发亮,看不到一点杂质。余兆放将生猪油去掉表面的纤维层和四周的边角料,将剩下的正边猪油切成细丁。

“一个汤圆馅心,32%的猪油,包括27%的生油和5%的熟油。”

“生油提香,熟油让煮好的汤圆馅心滋润且有流动感。”余兆放边说,边翻炒锅里的黑芝麻,“再老的法子就是瓮子锅来炒,用铁碾子碾成粉状。那是体力活也是技术活,一个小时的人工翻炒要经验丰富的师傅掌握火候,温度不够香味出不来,温度高了容易糊。”

而对于汤圆皮,则选择产自江浙的圆头糯。“现在汤圆粉方便多了,一斤粉九两水刚刚好。而传统技艺就是将糯米长流水泡三天,用石磨磨碎,再吊浆。”余兆放说,那种汤圆皮手一摸就很滋润,确实现在的汤圆粉没法比。不过,吊浆粉却容易发酸、发黄,不适合规模化生产。


余兆放介绍山城小汤圆的配方
 
15克的讲究,小汤圆吃相大汤圆卖相

在余瑛、余兆放姐弟的记忆中,兄弟姐妹放学后都要到店里帮工。“推磨、吊浆、制心子、搓汤圆、舀汤圆······”余瑛说,当时在保安路,奶奶是技术指导,父亲就是美食品鉴,母亲和姐姐余蘋就是店前搓汤圆的“门面担当”。“我姐姐比我还高,有一米七,还是重庆京剧团的票友,当时下班回家都要帮着家里卖汤圆,她和母亲是远近闻名的汤圆西施。”余瑛虽然68岁,但是165的身高,加上特有的气质,可以看出母亲和姐姐当年也是大美女。

余兆放将猪油、白砂糖粉、黑芝麻粉按一定比例拌匀,平整成块状后,再切成片状。然后,每一片均匀撒上核桃粒,再切成小方块。“一个汤圆心能吃到两颗核桃粒,提香就足够了。”余兆放说,核桃要汆水,去皮,用四成油温酥香,碾碎。

“山城小汤圆个头不大,馅儿5克,皮10克。”和记者印象中的要先将拌好的汤圆面分成一小坨一小坨,然后将汤圆皮打窝放入馅心不一样,余兆放直接抓起一小撮汤圆面,左手拇指、食指、中指将汤圆面捏薄,右手将块状的汤圆馅心放入面皮中间捏合封口,整个过程不到10秒。这种包汤圆的技艺,是余兆放母亲陈秀卿发明的“穿衣法”。

“你看,刚刚15克,全凭手感。”余兆放笑着告诉记者。

余兆放展示母亲陈秀卿发明的“穿衣法”包汤圆

为何要做15克左右的小汤圆,不做大汤圆呢?

余兆放说,曾经父亲也考虑过卖大汤圆。但是他发现,大汤圆个头大,看起来不精致,一口吃不完,夹开吃又麻烦,糖水流出来很容易吃得满嘴都是,对那些擦口红的太太小姐们,还有那些有钱的斯文人,更是显得不方便,不雅观。

“父亲经过多次试做,决定将造型改成秀气小巧的形态。”相对于大汤圆夹开后看得到里面流动的馅心,和诱人的香味,小汤圆在吃相上取胜,“这就是小汤圆吃相,大汤圆卖相的说法。”
 
火候适中,开水下锅两起两落

汤圆包好了,沸水下锅。“火不宜太大,当汤圆浮上来后,加一次冷水,如此反复两次,俗称两起两落。”余兆放说,用料好的汤圆在沸水锅中好了后,汤圆直打滚,这说明里面的油、糖都化了,吃起来口感才好。

汤圆象征着团圆,象征着年味。余瑛、余兆放姐弟不仅将这碗山城小汤圆的传统制作技艺保留了下来,他们更要将这碗老重庆的味道发扬光大。

“后人,是一个血统意义上的称谓,而老字号传承人才是经济学意义上的传承者。”余瑛说,我们要做发扬光大山城小汤圆的后。“躺在所谓的家谱上,试图不劳而获,这样的后人只能砸了祖先的招牌。”


令余瑛感动的是,2009年,余记山城小汤圆复出后,有不少食客吃了买回家的袋装汤圆馅,拿着余记山城小汤圆的包装袋来解放碑挨着找他们的品牌。“很多老市民说,这个就是记忆中的味道。”

如今,余记山城小汤圆还有了第四代传人,余瑛的儿子王海,他将这碗小汤圆卖到了网上。“浙江、福建、甚至东北都有订单。”王海说,不少就是来重庆旅游品尝后,来电话联系的回头客,甚至还接到过美国客人的订单。

“酒来郫县香初压,花送彭州露尚滋。”这句诗是余国骅的最爱,当年,也曾是山城小汤圆的店名——“尚滋苑”。


责编 陶昆 视频编辑 刘润 总值班 杨波

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